Analisi sensoriale per l'agroalimentare

Il Laboratorio Chimico Merceologico della Sardegna mette a disposizione delle aziende del settore agroalimentare un Nucleo di valutazione sensoriale. Un servizio assolutamente innovativo per le imprese decise a farsi spazio sul mercato o a consolidare le proprie posizioni: l'analisi sensoriale infatti riveste grande importanza per il controllo delle produzioni alimentari, riuscendo a definire la costanza della qualità (intesa come rispondenza alle specifiche indicate) e il posizionamento del prodotto rispetto ai concorrenti.

Come si può effettuare un'analisi sensoriale? La risposta è tanto semplice quanto elusiva: basta calibrare i nasi. La realtà è un po' più complessa: è necessario costituire ed educare un gruppo di persone le quali - di fronte al medesimo stimolo olfattivo e gustativo - siano capaci di riferirne in modo omogeneo, in modo da stilare una descrizione obiettiva. Queste capacità vanno tenute regolarmente in esercizio, se si vuol mantenere costanti e corrette le capacità di giudizio. Il gruppo di analisi deve perciò riunirsi regolarmente e aggiornarsi costantemente.

Dei cinque sensi dei quali madre natura ci ha dotato, la tecnica è riuscita a potenziarne soltanto due: vista e udito. Per il tatto, si è in fase di sviluppo. Per olfatto e gusto siamo ancora agli esordi. Peraltro il nostro naso è uno strumento di ineguagliata sensibilità, essenziale per la nostra sicurezza e molto utile per il giudizio di gradevolezza e appetibilità degli alimenti.

Sfortunatamente, ad una estrema sensibilità corrisponde una grande imprecisione, anche per motivi culturali dei quali parleremo. Per essere chiari: ciascuno di noi è in grado di comunicare ad un interlocutore remoto una grande varietà suoni, colori e loro sfumature, ma non è assolutamente capace di trasmettere con altrettanta precisione la sensazione olfattiva e gustativa. Questo comporta la difficoltà, in sede di assaggio, di descrivere correttamente un prodotto.

E mentre per olio e vino esiste una lunga tradizione di analisi organolettica, per gli altri alimenti è meno facile pervenire ad un confronto obiettivo ed articolato. Attenzione: non stiamo parlando di gradimento del prodotto stesso, il quale deriva direttamente dalla gratificazione che il consumatore riceve durante il consumo, ma della possibilità di confrontare con parametri oggettivi varietà diverse di prodotti simili delle più svariate categorie: formaggio, pane, gelato, yogurt, tanto per fare degli esempi.

Per effettuare un'analisi sensoriale è necessario aver ricevuto una opportuna educazione, aver imparato a isolare i singoli stimoli sensoriali dall'insieme nel quale vengono percepiti. Ad ognuno di questi stimoli deve essere attribuito un aggettivo precedentemente stabilito (salato, morbido, piccante, per esempio). A questo punto il prodotto può essere classificato sotto il profilo sensoriale, e confrontato con i suoi congeneri o con un altro lotto della stessa filiera produttiva.

Stabilire un contatto con il Laboratorio per i servizi di analisi sensoriale è semplice: basta compilare la scheda di richiesta preventivo e riceverete tutte le informazioni in tempi rapidi.

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